История ресторанного дела в Киеве

Halyna Hryhoriv

В XXI веке столица Украины имеет богатую гастрономическую культуру и множество заведений общепита на любой вкус. Трудно представить, что такого развития ресторанному делу удалось достичь буквально за 150 лет, половина из которых прошла в советское время, где этот бизнес был довольно специфическим.

Дело в том, что два столетия назад киевляне любили приглашать гостей домой и устраивать обеды и вечера. Кофейни и рестораны служили местом для знакомства, бильярдной игры и чтения прессы. Как это изменилось и как развивалось ресторанное дело? Рассказываем подробнее в статье.

Появление первых ресторанов в Киеве

Активная ресторанная жизнь в Киеве началась в середине XIX века. В то время город стал сахарной столицей Российской империи, сюда начали массово приезжать предприниматели и туристы. Возникла потребность в отелях, а при них начали открывать первые рестораны.

Изысканная публика нуждалась в богатой обстановке и вкусных блюдах и рынок охотно откликнулся на такие желания. Меню первых ресторанов основывалось на традициях французской и русской кухни с добавлением греческих, польских и еврейских блюд. Одним из популярных заведений стал рыбный ресторан «Россия», расположенный на Думской площади (ныне Майдан Незалежности). Здесь обедали блюдами из семги, копченой рыбой и дорогой икрой.

Стоимость обедов

Кроме изысканных и дорогих ресторанов, были в Киеве буфеты и таверны. Различались они как блюдами, так и их стоимостью:

• пообедать в хорошем ресторане стоило около одного рубля;
• в университетском буфете для обеда было достаточно 25-30 копеек;
• в одной из центральных гостиниц обед из пяти блюд стоил 75 копеек.

В заведении «Шато де Флер» ввели абонементы на месяц. За 9 рублей подавали обед из трех блюд (30 копеек за обед), за 12 рублей – из 4 блюд, а пять блюд стоило 15 рублей.

Таким образом, жители и гости города имели возможность найти общепит в соответствии со своим бюджетом. Это было удобно и способствовало развитию ресторанной культуры.

Рестораны и инновации

Вместе с тем, заведения питания конкурировали друг с другом, особенно рассчитанные на богатую публику, которую нужно было удивлять и чем-то привлекать. Приличные рестораны обычно имели один или несколько бильярдных столов, домино и шахматы, библиотеку и подписку на популярные журналы и газеты. Например, владельцы «Киевской кофейни на паях» тратили на прессу около 550 рублей в год.

Дополнительным преимуществом были новые диваны на пружинах, экзотические цветы и разные технологии. Первую электрическую лампу в городе установили в ресторане «Гранд-гостиницы» в центре. Многие посетители приходили в заведение специально, чтобы увидеть это чудо техники.

Такая же история была и с телефонами. Первая телефонная станция была открыта на Крещатике в 1885 году, а владельцы ресторанов начали выкупать самые лучшие и самые легкие для запоминания номера. Так номер 1 выкупил известный киевский кондитер Бернард Семадени.

Ресторанный бизнес Киева в начале ХХ века

В конце ХІХ века ресторанный бизнес в Киеве был уже достаточно оживленным, особенно на Крещатике. В течение 50 лет было открыто много маленьких и больших кафе и ресторанов. В справочниках и адресных книгах того времени можно найти множество названий различных заведений общепита.

К примеру, справочник 1916 года содержит 200 столовых, ресторанов, кондитерских и кафе. Также в городе было около 800 торговых лавок и магазинчиков с разнообразными продуктами питания. Магазины были чаще узкопрофильными и продавали один вид продуктов. В то же время были и напоминавшие гастрономы советского времени или современные супермаркеты.

Кофе и сладости

Отдельным разделом ресторанной культуры в Киеве стала любовь горожан к кофе и сладостям. Мода пить кофе в городе появилась еще в конце XVII столетия. Тогда на званых вечерах коменданта города Патрика Гордона подавали кофе и шоколад. Впоследствии кофе начали добавлять в денежное вознаграждение, которое выплачивали работникам магистрата. Поэтому киевляне начали сами варить кофе, а в 1840-х годах в городе была открыта первая кондитерская и кофейня, владельцем которой был Готлиб Финке.

В 1860-х годах Мартин Штифлер открыл «Швейцарскую кондитерскую», которая приобрела незаурядную популярность. Здесь можно было выпить кофе и чая, а также отведать шоколад, пирожные и конфеты собственного производства. Наслаждение это было не из дешевых, ведь стоимость чашки кофе составляла 20 копеек, что равнялось фунту говядины.

Не менее популярными заведениями стали магазины-кафе Семадени. Последний переехал в Киев из Одессы и сначала присоединился к бизнесу Штифлера. Впоследствии он выкупил его долю и стал полноправным владельцем кафе. В них можно было отведать миндальное драже, американские ананасы, каштаны в сиропе и разнообразные сорта шоколада. Публика также обожала фирменные пирожные, эксклюзивный кефир и мятные карамельки «Кэти-Босс», в состав которых входили травы для лечения кашля.

Центральное заведение Семадени располагалось по адресу Крещатик, 15, напротив Городской думы и биржи. Поэтому здесь собирались «сливки общества», маклеры, коммерсанты, а также творческая элита. Среди известных посетителей были Константин Паустовский и Николай Лысенко.

Стоит также упомянуть о кондитерской фабрике и ресторане Франса Голомбека с одноименным названием. В этом кафе подавали вергуны, горячие пончики, глазированные каштаны, засахаренные фрукты и вкусный кофе по цене ниже, чем у конкурентов.

«Варшавская» кофейня работала по адресу Лютеранская, 3. Она была довольно демократичной и приобрела популярность среди творческой интеллигенции и театралов. Еще одно известное заведение располагалось рядом с Золотыми воротами. Там можно попробовать вафли собственного производства и английские бисквиты.

Ночная жизнь Киева и рестораны

Ресторанный бизнес в Киеве означал не только изысканные обеды, но и активную ночную жизнь. Известны были ожесточенные азартные игры в ресторане при гостинице «Люнивер» на Крещатике. Здесь выигрывали и проигрывали целые имения.

Самым известным таким заведением был «Шато де Флер». В этом большом платном парке было все для романтических прогулок и отдыха, ресторан с галереей, танцевальный зал, пивной бар и летний театр. Отдыхать и проводить время тут было модно. К тому же место имело интересную историю.

Она началась с приезда в Киев императора Николая І в 1851 году. Его удивил внешний вид этой заброшенной территории. У Городской думы не было средств по уходу за ней, но император приказал это исправить. Тогда огромный сад предоставили на 12 лет в безвозмездную аренду садовнику Рожновскому при условии, чтобы он привел его в порядок. Садовод планировал зарабатывать на содержании теплиц и оранжерей, чтобы впоследствии отремонтировать парк, но этот план не удался.

Тогда в 1856 году его передали садоводу Карлу Кристиани, который смог справиться с парком. Он построил новые теплицы и оранжерею, создал акционерное общество и вернул часть парка в собственность Городской думы, оставив большую территорию за собой и обустроив большой платный парк развлечений с разнообразием пышных клумб и других достопримечательностей.

Первые публичные гуляния здесь прошли в 1863 году. Программа включала балы, концерты, эстрадные и театральные представления, полеты на воздушных шарах, соединенные с акробатикой и даже фейерверки. Плата за вход достигала 40 копеек и больше. Это было довольно дорого, ведь рабочие столько не зарабатывали за день. Но для богатой публики 40 копеек равнялись двум фунтам мяса на Бессарабском рынке или двум чашкам кофе в «Семадени». Поэтому посетителей было достаточно много.

Многим киевлянам не нравилась близость развлекательного комплекса к православным святыням. Живая музыка и фейерверки действительно создавали диссонанс со звоном Киевской лавры. Горожане жаловались даже императору, но безрезультатно. Бизнес Кристиани преуспевал. Здесь впервые показали фильмы братьев Люмьер, а также выступал известный борец Иван Пиддубный. В 1886 году парк оборудовали электрическим освещением, а затем именно здесь построили Второй городской театр.

Мошенники и скандалы

Развитие ресторанного дела в Киеве повлекло за собой появление мошенников и определенные скандалы. Так, импозантные мужчины обедали в ресторанах при гостиницах, заказывали дорогие блюда, вина и сигары. Когда приближалось время рассчитываться, они устраивали скандалы. Такие случаи попадали в хронику, а владельцы заведений, чтобы не напугать других гостей, пытались уладить конфликт мирно и часто отпускали мошенников.

Журналисты много писали об Адуцкевиче. Он постоянно устраивал в ресторанах скандалы, отказываясь платить якобы из-за плохого сервиса. Полиция сажала его в тюрьму на несколько недель, но потом выпускала и все начиналось сначала.

В общем, за ненадлежащее поведение из ресторана можно было попасть в полицию, но это было скорее исключением, чем правилом.

Киев вегетарианский

В XXI веке киевляне привыкли к различным заведениям общепита на любой вкус, возраст и кошелек. У этого тренда тоже давняя история. Еще в начале ХХ века в Российской империи распространилась мода на вегетарианство.

В Киеве она началась в 1908 году с основания вегетарианского общества и открытия в следующем году первой общественной вегетарианской столовой. Позже количество таких заведений начало расти, а общество издавало специальный бюллетень, объясняющий преимущества вегетарианства и описывая подходы к такому питанию.

Это движение стало довольно популярным. Так, в течение первого года после открытия столовой численность посетителей в ней превышала 700 человек в день. Поэтому вторую столовую для вегетарианцев открыли в 1911 году. В том же году основали Киевское вегетарианское потребительское общество, а уже в следующем году количество вегетарианских столовых возросло до восьми.

Около трети тогдашних вегетарианцев выбирали этот вид питания, учитывая необходимость гуманного отношения к животным, то есть отказывались от потребления мяса по идеологическим причинам. Другие считали, что потребление мяса вредит здоровью человека и ограничивали себя в животных продуктах.

В течение 1913 года первую вегетарианскую столовую посетило 233 тысяч клиентов и в дальнейшем эта цифра росла. Кроме того, другие заведения общественного питания начали предлагать вегетарианские блюда и обеды, учитывая их популярность в городе.

После перехода власти в руки советских деятелей мода на вегетарианство еще некоторое время сохранялась. Однако тогда она уже не была идеологической, а скорее была вызвана меньшей стоимостью таких блюд. К сожалению, впоследствии вегетарианские столовые были закрыты и этот тренд вернулся в Украину только в 1990-е годы.

Ресторанная история советского периода

Рестораны и кафе в Киеве активно работали даже во время Первой мировой и гражданской войны. В них приходили горожане и военные, гостей было много, потому ресторанный бизнес продолжал работать. Более того – в ресторанах при гостиницах проводили переговоры гетман Павел Скоропадский, Евгений Коновалец и Симон Петлюра.

Только после окончательного утверждения в Украине и Киеве советской власти ресторанная жизнь коренным образом изменилась. Большинство кафе закрыли, а дорогие рестораны разграбили. На месте легендарного «Шато де Флер» построили стадион «Динамо». Совсем изменился внешний вид и стиль Крещатика, а киевляне снова начали обедать и ужинать дома, как это было сто лет назад.

Заведения общепита в городе все же остались, были открыты новые, но теперь все они были государственной собственностью. СССР вел непримиримую борьбу с буржуазией, поэтому достойных ресторанов и кафе было мало, но некоторые из них все же смогли стать брендами даже в такое неблагоприятное для бизнеса время:

• в 1960-х годах стиляги собирались в кафе «Грот», расположенном на Крещатике;
• на улице Красноармейской (сейчас Большой Васильковской) в винном баре «Роза Закарпатья» можно было отведать настоящее закарпатское вино;
• известным и популярным был ресторан «Лейпциг» на пересечении улиц Владимирской и Прорезной, где отдыхала творческая элита, поэты и писатели.

Роскошный ресторан «Метро» был расположен над выходом со станции метро «Крещатик». Здесь организовывались яркие праздники с живой музыкой, фирменными котлетами и коктейлями. В то же время, здесь часто проводили встречи представители теневого бизнеса – контрабандисты, перекупщики и торговцы антиквариатом.

Элитный ресторанный комплекс «Охотник» размещался рядом со станцией метро «Гидропарк». Это было заведение с мистической историей, построенное якобы на месте церкви, где нацисты сожгли людей из окрестных сел во время Второй мировой войны. Поэтому, когда в ресторане происходили пожары, именно его история считалась их причиной. Заведение довольно быстро закрылось.

Были в советском Киеве также заведения общепита с украинским колоритом, а именно – рестораны «Полтава», «Ветряк» и «Верховина». Они размещались при въезде в город и служили своеобразной визитной карточкой столицы Украины.

Кроме больших и дорогих ресторанов, в 1980-х годах в Киеве появилось множество маленьких кафе. Там подавали вкусное мороженое и простые блюда. Были также заведения для любителей крепких алкогольных напитков и пивные бары.

Современный ресторанный Киев

В 1990-х годах изменился не только политический строй Украины, но и быт. Со времени обретения Украиной независимости ресторанное дело получило новый толчок к развитию и в XXI веке поражает жителей и гостей города своим качеством и разнообразием.

В городе открылось много международных заведений, а также местных ресторанов на любой вкус. Есть заведения для взрослых и детей, тематические, с животными, с разными видами кухни и ценовой политикой.

Снова возродилась культура кофеен, которых в Киеве стало очень много. Вкусный кофе и пирожные встречаются буквально на каждом шагу и отличаются стилем, но обладают высоким качеством. Кроме того, заведения общепита есть во всех парках и зонах отдыха.

Таким образом, Киев остается вкусным городом, где каждый желающий может познакомиться как с украинской, так и мировой кухней, а также удовлетворить самый изысканный вкус в лучших ресторанах и кафе.

Источники:

• https://obarykada.com/chasopys/kyiv_food_history/
• https://vechirniy.kyiv.ua/news/21568/
• https://storymaps.arcgis.com/stories/83cbb93fc48f4e00aaceb171ada0755e