Історія ресторанної справи у Києві

Halyna Hryhoriv

У XXI столітті столиця України має багату гастрономічну культуру та безліч закладів громадського харчування на будь-який смак. Важко уявити, що такого розвитку ресторанній справі вдалось досягти буквально за 150 років, половина з яких минула у радянські часи, де цей бізнес був доволі специфічним. Далі на kyiv.rest.

Річ у тім, що два століття тому кияни любили запрошувати гостей додому й влаштовувати звані обіди та вечори. Кав’ярні та ресторани слугували місцем для знайомства, гри у більярд та читання преси. Яким чином це змінилось та як розвивалась ресторанна справа? Розповідаємо докладніше у статті.

Поява перших ресторанів у Києві

Активне ресторанне життя у Києві розпочалось у середині XIX століття. У той час місто стало цукровою столицею Російської імперії, до нього почали масово приїздити підприємці та туристи. Виникла потреба у готелях, а при них почали відкривати перші ресторани.

Вишукана публіка потребувала багатої обстановки та смачних страв й ринок охоче відгукнувся на такі бажання. Меню перших ресторанів ґрунтувалось на традиціях французької та російської кухні з додаванням грецьких, польських та єврейських страв. Одним із популярних закладів став рибний ресторан «Росія», розташований на Думській площі (нині Майдан Незалежності). Тут обідали стравами з сьомги, копченою рибою та дорогим кав’яром.

Вартість обідів

Крім вишуканих та дорогих ресторанів, були у Києві також буфети та таверни. Відрізнялись вони як стравами, так і їх вартістю:

• пообідати у хорошому ресторані коштувало близько одного карбованця;
• в університетському буфеті для обіду було достатньо 25-30 копійок;
• в одному з центральних готелів обід з п’яти страв коштував 75 копійок.

У закладі «Шато де Флер» запровадили абонементи на місяць. За 9 карбованців подавали обід з трьох страв (30 копійок за обід), за 12 карбованців – з 4-х страв, а п’ять страв коштувало 15 карбованців.

Таким чином, мешканці та гості міста мали змогу знайти заклад громадського харчування відповідно до свого бюджету. Це було зручно та сприяло розвиткові ресторанної культури.

Ресторани та інновації

Водночас заклади харчування конкурували один з одним, особливо ті, що були розраховані на багату публіку, яку треба було дивувати та чимось приваблювати. Пристойні ресторани зазвичай мали один або декілька більярдних столів, доміно та шахи, бібліотеку та підписку на різноманітні популярні журнали та газети. Наприклад, власники «Київської кав’ярні на паях» витрачали на пресу близько 550 карбованців на рік.

Додатковою перевагою були нові дивани на пружинах, екзотичні квіти та різні технології. Так, першу електричну лампу в місті встановили у ресторані «Гранд-готелю» в центрі. Багато відвідувачів приходило до закладу спеціально, щоб побачити це диво техніки.

Така ж історія була й з телефонами. Перша телефонна станція була відкрита на Хрещатику у 1885 році, а власники ресторанів почали викуповувати найкращі та найлегші для запам’ятовування номери. Так, номер 1 викупив відомий київський кондитер Бернард Семадені.

Ресторанний бізнес Києва на початку XX століття

Наприкінці ХІХ століття ресторанний бізнес у Києві був уже досить жвавим, особливо на Хрещатику. Протягом 50 років було відкрито багато маленьких та великих кав’ярень та ресторанів. У довідниках та адресних книгах того часу можна знайти багато назв різноманітних закладів громадського харчування.

Наприклад, довідник 1916 року містить 200 їдалень, ресторанів, кондитерських та кав'ярень. Також у місті було близько 800 торгівельних лавок і магазинчиків з різноманітними харчовими продуктами. Магазини були частіше вузькопрофільними та продавали один вид продуктів. Водночас були й ті, що нагадували гастрономи радянського часу чи сучасні супермаркети.

Кава та солодощі

Окремим розділом ресторанної культури у Києві стала любов містян до кави та солодощів. Мода пити каву в місті з’явилась ще наприкінці XVII століття. Тоді на званих вечорах коменданта міста Патріка Гордона подавали каву та шоколад. Згодом каву почали додавати до грошової винагороди, яку виплачували працівникам магістрату. Тож кияни почали самі варити каву, а у 1840-х роках у місті була відкрита перша кав’ярня-кондитерська, власником якої був Готліб Фінке.

У 1860-х роках Мартін Штіфлер відкрив «Швейцарську кондитерську», яка здобула неабияку популярність. Тут можна було випити кави та чаю, а також скуштувати шоколад, тістечка та цукерки власного виробництва. Насолода ця була не з дешевих, адже вартість чашки кави складала 20 копійок, що дорівнювало фунту яловичини.

Не менш популярними закладами стали магазини-кав’ярні Семадені. Останній переїхав до Києва з Одеси та спочатку приєднався до бізнесу Штіфлера. Згодом він викупив його частку та став повноправним власником кав’ярень. В них можна було скуштувати мигдалеве драже, американські ананаси, каштани у сиропі та різноманітні сорти шоколаду. Публіка також обожнювала фірмові тістечка, ексклюзивний кефір та м’ятні карамельки «Кеті-Бос», до складу яких входили трави для лікування кашлю.

Центральний заклад Семадені розташовувався за адресою Хрещатик, 15, напроти Міської думи та біржі. Тому тут збирались «вершки суспільства», маклери, комерсанти, а також творча еліта. Серед відомих відвідувачів були Костянтин Паустовський та Микола Лисенко.

Варто також згадати про кондитерську фабрику та ресторан Франса Голомбека з однойменною назвою. У цій кав’ярні подавали вергуни, гарячі пончики, глазуровані каштани, зацукровані фрукти та смачну каву за ціною нижчою, ніж у конкурентів.

«Варшавська» кав’ярня працювала за адресою Лютеранська, 3. Вона була доволі демократичною та набула популярності серед творчої інтелігенції та театралів. Ще один відомий заклад розташовувався поряд із Золотими воротами. Там можна було скуштувати вафлі власного виробництва та англійські бісквіти.

Нічне життя Києва та ресторани

Ресторанний бізнес у Києві означав не лише вишукані обіди, а й активне нічне життя. Відомими були запеклі азартні ігри у ресторані при готелі «Люнівер» на Хрещатику. Тут вигравали та програвали цілі маєтки.

Найвідомішим таким закладом був «Шато де Фльор». У цьому великому платному парку було все для романтичних прогулянок та відпочинку, ресторан з галереєю, танцювальна зала, пивний бар та літній театр. Відпочивати та проводити тут час було модно. До того ж місце мало цікаву історію.

Вона почалась із приїзду до Києва імператора Миколи I у 1851 році. Його здивував зовнішній вигляд цієї занедбаної території. У Міської думи не було коштів для догляду за неї, але імператор наказав це виправити. Тоді величезний сад надали на 12 років у безоплатну оренду садівникові Рожновському за умови, щоб він привів його до ладу. Садівник планував заробляти на утриманні теплиць та оранжерей, щоб згодом відремонтувати парк, але цей план не вдався.

Тоді у 1856 році його передали садівникові Карлу Крістіані, який зміг дати паркові раду. Він побудував нові теплиці та оранжерею, створив акціонерне товариство та повернув частину парку у власність Міської думи, залишивши велику територію за собою та облаштувавши великий платний парк розваг з розмаїттям пишних клумб та інших цікавинок.

Перші публічні гуляння тут відбулись у 1863 році. Програма включала бали, концерти, естрадні та театральні вистави, польоти на повітряних кулях поєднані з акробатикою та навіть феєрверки. Плата за вхід сягала 40 копійок та більше. Це було досить дорого, адже робочий люд стільки не заробляв за день. Та для багатої публіки 40 копійок дорівнювало двом фунтам м’яса на Бессарабському ринку або двом чашкам кави у «Семадені». Тому відвідувачів було досить багато.

Багатьом киянам не подобалася близькість розважального комплексу до православних святинь. Жива музика та феєрверки дійсно створювали дисонанс з дзвонами Київської лаври. Містяни скаржились навіть імператору, але безрезультатно. Бізнес Крістіані процвітав. Тут вперше показали фільми братів Люм’єр, а також виступав відомий борець Іван Піддубний. У 1886 році парк обладнали електричним освітленням, а згодом саме тут збудували Другий міський театр.

Шахраї та скандали

Розвиток ресторанної справи у Києві спричинив появу шахраїв та певні скандали. Так, імпозантні чоловіки обідали в ресторанах при готелях, замовляли дорогі страви, вина та сигари. Коли наближався час розраховуватись, то вони влаштовували скандали. Такі випадки потрапляли у хроніку, а власники закладів, щоб не розлякати інших гостей, намагались залагодити конфлікт мирно та часто відпускали шахраїв.

Журналісти багато писали про пана Адуцкевича. Він постійно влаштовував у ресторанах скандали, відмовляючись платити нібито через поганий сервіс. Поліція садовила його до в’язниці на декілька тижнів, але потім випускала і все починалось спочатку.

Загалом за неналежну поведінку з ресторану можна було потрапити в поліцію, але це було скоріше винятком, ніж правилом.

Київ вегетаріанський

У XXI столітті кияни звикли до різноманітних закладів громадського харчування на будь-який смак, вік та гаманець. Цікаво, що цей тренд також має давню історію. Так, ще на початку XX століття у Російській імперії поширилась модна на вегетаріанство.

У Києві вона розпочалась у 1908 році з заснування вегетаріанського товариства та відкриття наступного року першої громадської вегетаріанської їдальні. Пізніше кількість таких закладів почала зростати, а товариство видавало спеціальний бюлетень, у якому пояснювало переваги вегетаріанства та описувало підходи до такого харчування.

Цей рух став доволі популярним. Так, протягом першого року після відкриття їдальні чисельність відвідувачів у ній перевищувала 700 осіб на день. Тому другу їдальню для вегетаріанців відкрили у 1911 році. Того ж року заснували Київське вегетаріанське споживацьке товариство, а вже наступного року кількість вегетаріанських їдалень зросла до восьми.

Близько третини тогочасних вегетаріанців обирали цей вид харчування з огляду на необхідність гуманного ставлення до тварин, тобто відмовлялись від споживання м’яса через ідеологічні причини. Інші вважали, що споживання м’яса шкодить здоров’ю людини та обмежували себе у тваринних продуктах.

Протягом 1913 року першу вегетаріанську їдальню відвідало 233 тисячі клієнтів і надалі ця цифра зростала. Крім того, інші заклади громадського харчування почали пропонувати вегетаріанські страви та обіди з огляду на їх популярність у місті.

Після переходу влади до рук радянських діячів мода на вегетаріанство ще певний час зберігалась. Проте тоді вона вже не була ідеологічною, а скоріше була спричинена меншою вартістю таких страв. На жаль, згодом вегетаріанські їдальні були зачинені й цей тренд повернувся в Україну лише у 1990-ті роки.

Ресторанна історія радянського періоду

Ресторани та кав’ярні у Києві активно працювали навіть під час Першої світової та громадянської війни. До них приходили містяни та військові, гостей було багато, тому ресторанний бізнес продовжував працювати. Навіть більше – у ресторанах при готелях проводили переговори гетьман Павло Скоропадський, Євген Коновалець та Симон Петлюра.

Лише після остаточного затвердження в Україні та Києві радянської влади ресторанне життя докорінно змінилось. Більшість кав’ярень зачинили, а дорогі ресторани розграбували. На місці легендарного «Шато де Флер» збудували стадіон «Динамо». Зовсім змінився зовнішній вигляд та стиль Хрещатику, а кияни знову почали обідати та вечеряти вдома, як це було сто років тому.

Заклади громадського харчування у місті все ж залишились, були відкриті нові, але тепер усі вони були державною власністю. СРСР вів непримиренну боротьбу з буржуазією, тому гідних ресторанів та кафе було мало, але деякі з них все ж змогли стати брендами навіть у такий несприятливий для бізнесу час:

• у 1960-х  роках стиляги збирались у кафе «Грот», що розташовувалось на Хрещатику;
• на вулиці Червоноармійській (зараз Великій Васильківській) у винному барі «Троянда Закарпаття» можна було скуштувати справжнє закарпатське вино;
• відомим та популярним був ресторан «Лейпциг» на розі нинішніх вулиць Володимирської та Прорізної, де відпочивала творча еліта, поети та письменники.

Розкішний ресторан «Метро» був розташований над виходом зі станції метро «Хрещатик». Тут організовували яскраві свята з живою музикою, фірмовими котлетами та коктейлями. Водночас тут часто проводили зустрічі представники тіньового бізнесу – контрабандисти, перекупники та торгівці антикваріатом.

Елітний ресторанний комплекс «Мисливець» розташовувався поряд зі станцією метро «Гідропарк». Це був заклад із містичною історією, побудований нібито на місці церкви, де нацисти спалили людей з навколишніх сіл під час Другої світової війни. Тому, коли в ресторані ставались пожежі, саме його історію вважали їх причиною. Врешті заклад закрився.

Були в радянському Києві також заклади громадського харчування з українським колоритом, а саме – ресторани «Полтава», «Вітряк» і «Верховина». Вони розташовувались при в’їзді до міста та слугували своєрідною візитівкою столиці України.

Крім великих та дорогих ресторанів, у 1980-х роках у Києві з’явилось багато маленьких кафе. Там подавали смачне морозиво та прості страви. Були також заклади для поціновувачів міцних алкогольних напоїв та пивні бари.

Сучасний ресторанний Київ

У 1990-х роках змінився не лише політичний лад України, а й побут. Від часу здобуття Україною незалежності ресторанна справа одержала новий поштовх до розвитку і у XXI столітті вражає мешканців та гостей міста своєю якістю й різноманітністю.

У місті відкрилось багато міжнародних закладів, а також місцевих ресторанів на будь-який смак. Є заклади для дорослих та для дітей, тематичні, з тваринами, з різними видами кухні та ціновою політикою.

Знову відродилась культура кав’ярень, яких у Києві стало надзвичайно багато. Смачна кава та тістечка трапляються буквально на кожному кроці й відрізняються стилем, але мають високу якість. Крім того, заклади громадського харчування є в усіх парках та зонах відпочинку.

Таким чином, Київ залишається смачним містом, де кожен охочий може познайомитись як з українською, так і зі світовою кухнею, а також задовольнити найвишуканіший смак у найкращих ресторанах, кафе та кав’ярнях.

Джерела:

• https://obarykada.com/chasopys/kyiv_food_history/
• https://vechirniy.kyiv.ua/news/21568/
• https://storymaps.arcgis.com/stories/83cbb93fc48f4e00aaceb171ada0755e