Ретроспектива: якими були ресторани Старого Києва

Yevheniia Zheliezna

У ХХІ сторіччі кияни вже не уявляють свого життя без ресторанів. Це не просто місце, де можна смачно поїсти, а справжній осередок спілкування, святкування і натхнення. День народження? Ресторан. Річниця? Ресторан. Народження дитини? Знову ресторан. Здається, будь-який привід стає вагомішим, якщо його відзначити в улюбленому закладі з приємною атмосферою. Але чи часто ми замислюємося над тим, якими були ресторани Києва раніше? Хто приходив до них, як виглядали ці місця, яку музику тут слухали? Ретроспектива відкриває нам двері в минуле: від перших купецьких закладів до модних ресторацій сьогодення.

Історична довідка: про появу перших ресторанів

Уявити Київ без ресторанів сьогодні — майже неможливо. Однак шлях до розкішних закладів із різноманітним меню, де панує витончена атмосфера, починався з набагато простіших форм громадського харчування. Історія київських ресторанів, зокрема, бере початок ще з періоду Київської Русі.

У ті часи княжі бенкети виконували роль своєрідних "перших ресторанів" — вони об’єднували гостей за довгими столами, де подавали страви з дичини, рибу, медовий квас і хліб із печі. Це були закриті заходи, доступні лише для обраних. Прості кияни, тим часом спілкувалися та обмінювалися новинами у корчмах і харчевнях, які слугували одночасно і їдальнями, і місцями для відпочинку мандрівників.

Трапеза у Давньому Римі

У XIX столітті Київ став важливим торгівельним та культурним центром Російської імперії. Місто швидко розвивалося, зростала кількість туристів і підприємців. Зростання потреб у місцях для прийому гостей і проведення ділових зустрічей дало старт появі перших справжніх ресторанів. Одними з найперших закладів були ресторації при готелях, які з’явилися у середині XIX століття. Ці заклади орієнтувалися на багатих купців, чиновників і відвідувачів з інших міст.

Відмінністю перших ресторанів було прагнення вразити клієнтів не лише смаком, але й обстановкою. Заклади пропонували страви французької, російської, грецької кухонь, а також додавали локальні українські елементи. Наприклад, знаменитий ресторан "Росія" славився своєю рибною кухнею, де подавали сьомгу, копчену рибу та дорогий кав’яр.

На противагу цим розкішним рестораціям існували буфети та таверни, де могли поїсти студенти, дрібні службовці та робітники. Вартість обіду варіювалася залежно від закладу — від кількох копійок у студентських буфетах до одного карбованця за обід із кількох страв у більш престижних місцях.

Ресторани Києва поступово ставали осередками не лише харчування, але й дозвілля. Заклади почали впроваджувати новинки: більярдні столи, бібліотеки, підписку на пресу. Власники прагнули залучити клієнтів інноваціями, як-от встановленням перших електричних ламп чи телефонних номерів, що стало символом прогресу.

“Шато-де-Флер” — місце, де зустрічався столичний бомонд

Наприкінці XIX століття Київ, з його мальовничими вулицями й розкішними будівлями, ставав дедалі яскравішим осередком розваг та відпочинку. Одним із найвідоміших місць, яке привертало увагу киян і гостей міста, став кафешантан “Шато-де-Флер”. Розташований у колишньому Царському саду, цей ресторанно-розважальний комплекс втілював дух епохи, де поєднувались аристократична витонченість і смак до життя.

Історія “Шато-де-Флер” почалася у середині XIX століття, коли садівник Карл Крістіані перетворив частину парку на розкішний простір для відпочинку. Але це був не просто ресторан. Поруч із залами, де подавали вишукані страви, розташовувалися літній театр, танцювальний майданчик і навіть галерея для прогулянок серед клумб, що вражали своїм різноманіттям. Тут організовували концерти, театральні вистави, бали, феєрверки і навіть польоти на повітряних кулях.

У “Шато-де-Флер”

Кияни називали “Шато-де-Флер” місцем, де поєднувалися гастрономія і мистецтво. Уявіть собі: за столиком з мармуру обговорюють останні політичні новини, поряд бродячий актор декламує монологи, а за кілька хвилин у небі здіймається повітряна куля. Це був простір, де вишукані обіди ставали частиною незабутнього шоу.

Особливо популярним заклад став у 1880-х роках, коли тут встановили перше електроосвітлення. Вечори під світлом ламп, які для багатьох були справжнім дивом техніки, набували казкової атмосфери. Вхід до “Шато-де-Флер” коштував недешево — 40 копійок, але натомість гості отримували доступ до магії: живої музики, танців, театрів і гастрономічних насолод.

Поряд із романтичними прогулянками на території “Шато-де-Флер” проходили і серйозні ділові переговори. Зрештою, Київ був торгівельним центром, а заклади такого рівня служили місцем зустрічі для еліти. Купці, чиновники й навіть військові частенько обідали тут, смакуючи страви вином з найкращих погребів. Водночас це було місце, де зароджувались інтриги, розгортались драми і велися палкі дискусії.

У “Шато-де-Флер”

Зараз на місці “Шато-де-Флер” розташований стадіон “Динамо”. Однак історія цього незабутнього ресторану залишається символом старого Києва, який, попри всі зміни, завжди прагнув до витонченості та святкового настрою.

Колишній вхід до “Шато-де-Флер”, де зараз знаходиться вхід до головного стадіону “Динамо”

А якими були інші ресторани старого міста

Київ кінця XIX — початку XX століття поступово перетворювався на гастрономічну столицю, де ресторани ставали не лише місцями для обідів, але й центрами культурного та суспільного життя. Тут можна було відчути смак епохи: від вишуканих страв і новаторських ідей до таємничих історій про вечірки та азартні ігри.

Наприклад, “Північний готель” славилася як одне з найпристойніших місць у місті. Його зали, розташовані неподалік театру, притягували багатих підприємців, адвокатів і театралів, які заходили сюди перед виставами чи після них. Тут панувала витонченість: на столах з’являлися млинці з ікрою, які обов’язково подавали разом із шампанським. Такий рівень обслуговування і атмосфера зробили ресторан осередком не лише сімейних вечорів, а й ділових переговорів.

Інший бік ресторанного життя Києва розкривався у таких закладах, як “Київська Русь,” що знаходилася неподалік Софійського собору. Це місце мало зовсім інший характер: вдень тут обідали звичайні відвідувачі, а вечорами воно перетворювалося на осередок амурних зустрічей. Заможні кияни, завершивши вечерю з родинами у “Північному,” часто прямували сюди у супроводі зовсім інших дам.

“Гранд-готель” на Думській площі (нині Майдан Незалежності) став революційним закладом у буквальному сенсі. Це був перший ресторан у Києві, де з’явилося електричне освітлення. Гості приходили сюди не тільки скуштувати вишуканих страв і вина, але й помилуватися дивом техніки. Атмосфера сяйва ламп і святкових вечорів перетворювала кожен обід на подію.

Вид з балкону сучасного готелю “Гранд”

Не менш культовою була кав’ярня “Семадені,” де вперше в місті почали приймати замовлення на столики телефоном. Уявіть собі: ви дзвоните на номер “1” — перший телефонний номер у Києві, який належав власнику кав’ярні Бернарду Семадені — і бронюєте місце для зустрічі. У меню цієї кав’ярні були справжні делікатеси: ананаси, каштани в сиропі, м’ятні карамельки. Це місце збирало киян, які бажали не лише випити кави, а й обговорити останні новини, зіграти в більярд чи просто почитати європейські газети.

Вулиця, на якій розташовувалася кавʼярня “Семадені”

Ресторани Києва того часу були не просто про їжу, вони були про стиль життя. Вони відкривали двері до нових можливостей, знайомств і навіть технічного прогресу. Місто, яке починало приймати електрику, телефони й нові соціальні звички, знаходило у цих закладах простір для адаптації до змін, зберігаючи при цьому свою особливу чарівність.

Військовим та бідним — вхід заборонено

На початку XX століття київські кав’ярні, кондитерські та ресторани були своєрідними осередками вишуканого життя. Втім, ці заклади залишалися закритими для багатьох. Привілей потрапити до таких місць мали лише люди з достатком, одягнені відповідно до тодішніх стандартів пристойності.

Відповідно до спеціального припису, який діяв з 1840 року, вхід до кав’ярень був дозволений лише "в пристойному одязі, з охайним зовнішнім виглядом". Це автоматично виключало солдатів, селян, людей у лівреях або тих, хто виглядав недостатньо респектабельно. Навіть дрібні порушення — як-от брудний одяг чи нетактовна поведінка — могли стати причиною відмови у відвідуванні.

Уявіть собі атмосферу закладів на зразок легендарної кондитерської "Семадені" на Хрещатику, 15: мармурові столики, підсвічені лампами, витончені інтер’єри, розкішні десерти й напої. Тут збиралися маклери, чиновники, адвокати, комерсанти — словом, ті, хто належав до еліти міста. Водночас бідні верстви населення могли лише милуватися вітринами, адже навіть вхідний поріг закладу був для них недосяжним.

Такий суворий відбір створював унікальну атмосферу, де кожен відвідувач міг відчувати себе частиною вищого світу. Але він також закріплював соціальні розриви, роблячи кав’ярні та ресторани символами привілеїв. Військові, наприклад, навіть у формі, часто не могли пройти через ці неписані ворота розкоші, адже вважалися недостатньо престижною публікою для подібних місць.

А де ж харчувалася “не еліта”

Попри те, що вишукані ресторани та кондитерські Києва початку XX століття приваблювали заможних відвідувачів, переважна частина міського населення просто не могла дозволити собі обідати в таких місцях. Але де тоді харчувалися ті, хто не входив до лав еліти?

Для людей із невеликим достатком створювали їдальні, які були доступні за цінами. Одним із найвідоміших проєктів стала мережа закладів від "Київського благочинного товариства". Їх відкривали переважно в орендованих приміщеннях, що дозволяло швидко розширювати мережу та забезпечувати харчування для дедалі більшої кількості людей. Наприклад, у будинку на Верхньому Валу діяла їдальня, де за невеликі гроші можна було отримати простий, але ситний обід.

Цікаво, що такі їдальні часто працювали при монастирях. У Кирилівському монастирі, наприклад, на першому ярусі дзвіниці відкрили "безалкогольне кафе", яке, окрім харчування, мало і морально-релігійне спрямування. Такі місця ставали своєрідними острівцями підтримки для тих, хто опинився у складних життєвих обставинах.

Для робітників, ремісників і торгівців більш звичними були трактири. Це прості заклади, що працювали до пізньої ночі, а іноді й до ранку. Їхня атмосфера була далекою від вишуканості: трактири славилися шумом, інколи навіть бійками, та дуже простим меню. Водночас саме тут можна було почути найсвіжіші новини, обговорити важливі справи або просто відпочити після важкого дня. Інколи в такі місця навідувалися і представники еліти — швидше для розваги, щоб подивитися на "живе життя" без прикрас.

Розважалися не тільки більярдом та розмовами, а й дівчатами

За блиском харчувальних закладів приховувалася тіньова сторона міського життя — розваги за участю жінок з низькою соціальною відповідальністю. Формально таких дівчат не пускали до престижних закладів. Однак реальність виявлялася значно складнішою.

У розкішні ресторани типу "Гранд-готелю" чи "Континенталю" "нічні метелики" потрапити не могли — тут дотримувалися суворих правил і стежили за репутацією закладу. Але були кафе і трактири, які залюбки приймали таку публіку. Наприклад, на Хрещатику, в околицях парку Шевченка та навіть у районі Андріївського узвозу розташовувалися заклади, де клієнтів обслуговували не тільки їжею, а й приємною компанією.

Кадр із фільму "Будинок терпимості" (2010)

Особливо популярними серед відвідувачів були "тіні" біля ресторанів і театрів, де повії, так звані "метелики", чекали своїх клієнтів. Найдоступніші розваги пропонували в низькосортних трактирах і тавернах, де такі послуги коштували від 50 копійок до 3 рублів. У закладах вищого рівня працювали "кокотки" — дівчата, які дотримувалися етикету, носили дорогий одяг і навіть здобували базову освіту. Їхні послуги могли обійтися у кілька десятків рублів, а вечір у компанії такої "леді" був символом статусу.

Цікаво, що дівчата іноді використовували хитрощі, щоб отримати доступ до більш респектабельних ресторанів. Наприклад, вони видавали себе за гувернанток або дружин заможних клієнтів. Такі хитрощі дозволяли їм інтегруватися в суспільство й навіть залучати впливових клієнтів.

Кадр із серіалу “Кріпосна”

Ресторани ХХІ сторіччя відрізняються від тих, які були у Старому Києві

Сучасний Київ дійсно важко уявити без розмаїття ресторанів, кав’ярень та інших закладів, які пропонують кулінарні шедеври на будь-який смак і гаманець. Але шлях до цього гастрономічного розмаїття був довгим і непростим. Якщо у ХІХ столітті ресторани були осередками розкоші для обраних, а у радянські часи підкорялися державним стандартам, то сьогодні вони стали символом свободи вибору, творчості та різноманіття.

У радянську добу ресторани мали зовсім інший характер. Всі заклади громадського харчування були державними, а меню та обслуговування відповідали стандартам епохи: скромні порції, відсутність гастрономічних експериментів і контрольовані ціни. У культових місцях, таких як "Лейпциг" чи "Метро", збиралася творча еліта, але звичайним киянам такі заклади часто були недоступними. Публічне харчування здебільшого зводилося до кафетеріїв і пивних з характерними високими столами. Елітарність була одним із ключових бар’єрів.

Середньостатистичний ресторан у СРСР

Розпад Радянського Союзу відкрив двері для приватного ресторанного бізнесу. Київські заклади почали переосмислювати своє місце в культурі міста, впроваджуючи міжнародний досвід та відроджуючи традиції. З’явилися ресторани, що пропонують страви української, французької, італійської, азійської кухонь, а також заклади з авторським меню, яке вражає своїм креативом. Широкий вибір гастрономії став доступним не лише багатіям, а й середньому класу.

Ресторан "Alaska", Київ

Сьогодні київські ресторани — це не лише місце для трапези, а й простір для відпочинку і розваг. Живий вокал і музика у вихідні, тематичні вечори, майстер-класи і навіть гастрономічні шоу стали невіддільною частиною ресторанної культури столиці. Ресторани тепер пропонують формати для родинного відпочинку, зустрічей з друзями чи навіть роботи у форматі коворкінгів. А головне — вони відкриті для всіх. Тепер ніхто не дивиться, у якому ви одязі чи з яким статусом заходите до закладу. Вхід у ресторан більше не є привілеєм, а став нормою для багатьох киян.

Старокиївська ресторація “Первак”

Так, сьогоднішні ресторани Києва кардинально відрізняються від тих, які існували у минулому. Вони поєднують комфорт, якість, мультикультурність і свободу вибору, що робить їх улюбленими місцями як для місцевих жителів, так і для гостей міста. Еволюція гастрономічної культури відбиває зміни в суспільстві, яке стало більш відкритим, толерантним і готовим експериментувати. І це лише початок нової епохи, яка продовжує дивувати і надихати.

Джерела:

• https://ugorod.kiev.ua/article-kijiv-gastronomchnij-de-na-pochatku-khkh-stoltta-provodili-dozvlla-mscev-gurmani
• https://the-city.kiev.ua/ua/article/konditerskaya-semadeni-171
• https://www.obozrevatel.com/ukr/zhizn-stolitsyi/obovyazkovo-do-vidviduvannya-10-legendarnih-restoraniv-kieva-20-go-stolittya-foto.htm
• https://vechirniy.kyiv.ua/news/91508/
• https://bigkyiv.com.ua/kushat-podano-restorannaya-zhizn-starogo-kieva/